بورک یا بوروک یک غذای اصیل ترکی و بالکان است که از خمیرهای بسیار نازک مانند یوفکا یا فیلو و مواد میانی متنوعی مثل گوشت چرخ کرده، پنیر، اسفناج، سیب زمینی یا مرغ تهیه می شود. این غذا که ظاهری شبیه به پیراشکی و سمبوسه دارد، معمولاً در فر پخته می شود تا بافتی ترد و لایه لایه پیدا کند و به عنوان یک میان وعده کامل یا غذای اصلی در مهمانی ها سرو شود.
بورک یا بوروک دقیقاً چیست؟
بورک یک نوع شیرینی یا غذای اصلی نمکی است که ریشه در امپراتوری عثمانی دارد و امروزه در سراسر ترکیه، بالکان، آسیای میانه و بخش هایی از خاورمیانه پخته می شود. نام این غذا از ریشه واژه فارسی بوره یا بورک گرفته شده است که در گذشته به نوعی شیرینی یا خمیر سرخ شده اطلاق می شد. در حال حاضر بورک ترکیه ای به عنوان یک میان وعده محبوب، صبحانه یا غذای اصلی شناخته می شود و در نانوایی های محلی ترکیه با نام بورکچی به فروش می رسد. خمیر اصلی این غذا بسیار نازک است و بافت نهایی آن باید در دهان آب شود و لایه های ترد آن حس خوشایندی به فرد منتقل کند.
ریشه واژه بورک به زبان های باستانی منطقه آسیای میانه و ترکیه باز می گردد. در دوران امپراتوری عثمانی، این غذا در آشپزخانه های کاخ توپکاپی پخته می شد و هر روز صبح به عنوان بخشی از صبحانه مفصل پادشاهان سرو می گردید. به مرور زمان و با گسترش قلمرو عثمانی، بورک به کشورهای همسایه مانند یونان، بلغارستان، صربستان و حتی بخش هایی از روسیه راه یافت. در یونان به آن اسپاناکوپیتا یا بورک اسفناج می گویند و در بالکان با نام بورک شناخته می شود. این تنوع منطقه ای باعث شده تا امروزه صدها دستور پخت متفاوت از این غذای لایه لایه در سراسر جهان وجود داشته باشد.
تفاوت بورک ترکی با پیراشکی و سمبوسه
بسیاری از افراد بورک را با پیراشکی یا سمبوسه اشتباه می گیرند، اما تفاوت های اساسی در ساختار و روش پخت آن ها وجود دارد. سمبوسه معمولاً با خمیرهای ضخیم تر یا نان لواش پیچیده شده و در روغن فراوان سرخ می شود. پیراشکی نیز اغلب با خمیر مایه دار تهیه شده و پس از استراحت پخته می شود. در مقابل، بورک سنتی ترکی با لایه های بسیار نازک خمیر یوفکا یا فیلو ساخته می شود. به جای سرخ کردن در روغن غوطه ور، روی لایه های خمیر با یک سس مخصوص شامل ماست، تخم مرغ و روغن مایع پوشانده می شود و سپس در فر قرار می گیرد تا بافتی برشته و در عین حال لطیف پیدا کند. این روش پخت باعث می شود کالری بورک نسبت به سمبوسه کمتر باشد و هضم آن برای معده آسان تر باشد.
انواع خمیر برای تهیه بورک
انتخاب خمیر مناسب مهم ترین بخش در تهیه یک بورک حرفه ای است. آشپزهای ترکیه ای بر اساس زمان و امکانات خود از سه نوع خمیر اصلی استفاده می کنند:
خمیر یوفکا
یوفکا در دسترس ترین و محبوب ترین گزینه برای تهیه بورک خانگی است. این خمیرها به صورت دایره ای یا مثلثی در فروشگاه ها عرضه می شوند و ضخامت مناسبی دارند. برای جلوگیری از خشک شدن یوفکا باید هنگام کار با آن یک پارچه نمدار روی ورقه های خمیر بیندازید تا رطوبت خود را حفظ کنند.
خمیر فیلو
فیلو یک خمیر یونانی و ترکی بسیار نازک است که ضخامت آن به اندازه کاغذ می باشد. کار با خمیر فیلو نیاز به سرعت عمل و دقت بالایی دارد زیرا در مجاورت هوا به سرعت خشک شده و می شکند. بورک های مجلسی و رستورانی معمولاً با خمیر فیلو تهیه می شوند تا تردی بی نظیری داشته باشند.
خمیر خانگی
اگر به دنبال طعم اصیل و نوستالژیک هستید می توانید خمیر بورک را در خانه تهیه کنید. ترکیب آرد، آب، کمی نمک، سرکه و روغن مایع خمیری را ایجاد می کند که پس از استراحت باید با وردنه به نازک ترین حالت ممکن باز شود. این روش زمان بر است اما بافت نهایی آن بسیار لذیذتر از نمونه های آماده خواهد بود.
محبوب ترین مواد میانی برای بورک
تنوع مواد میانی در بورک ترکیه ای بی پایان است و هر منطقه از ترکیه دستور پخت مخصوص به خود را دارد.
بورک گوشت چرخ کرده و دانه کاج
یکی از اصیل ترین و پرطرفدارترین انواع بورک، ترکیب گوشت چرخ کرده گوسفندی یا گوساله، پیاز تفت داده شده، جعفری خرد شده و دانه کاج است. دانه کاج یک ماده کلیدی در آشپزی عثمانی است که عطر و طعم بی نظیری به گوشت می بخشد. در صورت عدم دسترسی به دانه کاج می توان از گردوی خرد شده به عنوان جایگزین استفاده کرد.
بورک اسفناج و پنیر فتا
این ترکیب کلاسیک که در زبان ترکی به آن ایسپاناکلی بورک می گویند، یک گزینه عالی برای گیاهخواران است. اسفناج پخته و آب گرفته شده را با پنیر فتا یا پنیر بز، شوید تازه و کمی فلفل سیاه مخلوط می کنند. این مواد میانی طعمی متعادل و بافتی نرم در میان لایه های ترد خمیر ایجاد می کند.
بورک مرغ و قارچ
برای کسانی که به دنبال یک وعده غذایی سبک تر و مدرن تر هستند، ترکیب سینه مرغ ریش ریش شده، قارچ تفت داده شده، خامه و پنیر موزارلا انتخاب بی نظیری است. قارچ باید حتماً با حرارت بالا تفت داده شود تا آب نیندازد و خمیر بورک را خیس و خمیری نکند.
بورک سیب زمینی
بورک سیب زمینی که به پاتاتسلی بورک معروف است، یک غذای اقتصادی و بسیار سیر کننده محسوب می شود. سیب زمینی های آب پز شده را پوره کرده و با پیاز داغ فراوان، نعناع خشک، پاپریکا و فلفل قرمز ترکیه ای مخلوط می کنند. این بورک معمولاً برای صبحانه یا عصرانه سرو می شود.
سس روی بورک و راز ترد شدن آن
راز اصلی یک بورک خوشمزه و طلایی در سس آن نهفته است. آشپزهای حرفه ای ترکیه هرگز خمیر یوفکا را به صورت خشک در فر قرار نمی دهند. سس مخصوص بورک ترکیبی از شیر یا ماست، تخم مرغ، روغن مایع یا کره ذوب شده و کمی بیکینگ پودر است. این مایع بافتی نرم به مغز بورک می دهد و در عین حال باعث می شود روی آن در فر کاملاً برشته و طلایی شود. استفاده از ماست پرچرب به جای شیر، طعم ترش ملایم و بافت متراکم تری به لایه های خمیر می بخشد.
در رستوران های سنتی ترکیه، سس بورک که به آن سوس می گویند، یک راز خانوادگی محسوب می شود. برخی آشپزها به جای ماست از شیر گرم استفاده می کنند و برخی دیگر برای ایجاد طعم کره ای، مقداری کره ذوب شده به ترکیب تخم مرغ و روغن اضافه می کنند. افزودن کمی آب لیموترش تازه یا سرکه سیب به این سس، واکنش شیمیایی ملایمی با بیکینگ پودر ایجاد کرده و باعث پف کردن لایه های خمیر در حین پخت می شود. این ترفند ساده باعث می شود بورک شما به جای بافتی سفت و نان مانند، بافتی پوک و هزارلا پیدا کند.
طرز تهیه بورک ترکی با خمیر یوفکا در فر
مواد لازم
- خمیر یوفکا مثلثی یا دایره ای: یک بسته کامل
- گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط: دو عدد
- جعفری تازه خرد شده: نصف پیمانه
- دانه کاج یا گردو: دو قاشق غذاخوری
- تخم مرغ: دو عدد
- ماست پرچرب: نصف پیمانه
- روغن مایع: نصف پیمانه
- نمک، فلفل سیاه و پول بیبر یا فلفل قرمز ترکیه ای: به میزان لازم
- کنجد و سیاه دانه: برای تزیین
مراحل آماده سازی مواد میانی
ابتدا پیازها را نگینی خرد کرده و در کمی روغن تفت دهید تا کاملاً نرم و طلایی شوند. سپس گوشت چرخ کرده را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و آب آن کشیده شود. در این مرحله نمک، فلفل سیاه و پول بیبر را اضافه کنید. در نهایت جعفری خرد شده و دانه کاج را به تابه اضافه کرده، هم بزنید و اجازه دهید مواد کاملاً خنک شوند. استفاده از مواد داغ باعث پاره شدن خمیر یوفکا می شود.
نحوه پیچیدن و سس مالی بورک
تخم مرغ، ماست و روغن مایع را در یک کاسه بزرگ خوب مخلوط کنید تا یکدست شود. یک ورقه خمیر یوفکا را روی سطح کار پهن کنید. با استفاده از یک قلم مو، مقدار مناسبی از سس را روی تمام سطح خمیر بمالید. سپس یک قاشق از مواد گوشتی خنک شده را در قسمت پهن خمیر قرار دهید. خمیر را مانند یک سیگار یا رول محکم بپیچید و لبه های آن را با کمی آب یا سفیده تخم مرغ مرطوب کنید تا هنگام پخت باز نشود.
پخت در فر
کف یک سینی فر را چرب کنید یا کاغذ روغنی بیندازید. بورک های پیچیده شده را با فاصله کم کنار هم بچینید. باقی مانده سس ماست و تخم مرغ را با قلم مو روی تمام سطح بورک ها بمالید. در پایان کنجد و سیاه دانه را روی آن ها بپاشید. فر را از قبل روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کنید و سینی را به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه در طبقه وسط قرار دهید تا روی بورک ها کاملاً طلایی و برشته شود. پس از خارج کردن از فر، چند دقیقه صبر کنید تا از داغی بیفتد و سپس سرو کنید.
روش های پخت بورک بدون فر
همه افراد به فر دسترسی ندارند و گاهی اوقات نیاز است این غذا روی گاز تهیه شود. برای تهیه بورک تابه ای، از خمیرهای کوچک تر استفاده کنید و آن ها را در یک تابه نچسب با مقدار کمی روغن و حرارت ملایم سرخ کنید. روی تابه حتماً باید درپوش قرار بگیرد تا مغز بورک کاملاً پخته شود. همچنین می توانید از روش آب پز کردن معروف به سو بورک استفاده کنید که در آن لایه های خمیر برای چند ثانیه در آب جوش قرار گرفته و سپس با مواد میانی در فر یا تابه لایه لایه چیده می شوند.
جدول ارزش غذایی و کالری بورک
| نوع بورک | کالری تقریبی در هر عدد | ویژگی بارز |
|---|---|---|
| بورک گوشت و دانه کاج | ۱۸۰ کیلوکالری | پروتئین بالا و سیر کننده |
| بورک اسفناج و پنیر | ۱۴۰ کیلوکالری | مناسب گیاهخواران و غنی از آهن |
| بورک سیب زمینی | ۲۱۰ کیلوکالری | کربوهیدرات بالا و اقتصادی |
بورک های شیرین و دسرهای لایه لایه
علاوه بر انواع نمکی، در ترکیه بورک های شیرین نیز بسیار پرطرفدار هستند. معروف ترین آن ها تاتلی بورک یا بورک شیرین است که به جای مواد گوشتی و سبزیجات، با ترکیبی از گردوی خرد شده، دارچین و شکر پر می شود. پس از پخت در فر، روی آن یک شربت غلیظ که از جوشاندن آب، شکر و آبلیمو تهیه شده می ریزند تا خمیرها شربت را کاملاً جذب کنند. این دسر معمولاً در کنار یک فنجان چای سیاه ترکیه ای سرو می شود و برای روزهای سرد زمستان یک انتخاب انرژی زا است.
نکات کلیدی و ترفندهای یک آشپز حرفه ای
- برای جلوگیری از خشک شدن خمیر یوفکا، همیشه آن را داخل کیسه پلاستیکی یا زیر یک پارچه مرطوب نگه دارید.
- اگر از پنیرهای شور مانند فتا استفاده می کنید، در ریختن نمک به مواد میانی احتیاط کنید.
- برای اینکه بورک شما بافتی پوک و لایه لایه داشته باشد، لایه های خمیر را خیلی محکم روی هم فشار ندهید.
- اضافه کردن یک قاشق غذاخوری سرکه سفید به سس روی بورک باعث تردی بیشتر و جلوگیری از خمیر شدن آن می شود.
- بورک پخته شده را می توانید تا سه روز در یخچال نگهداری کنید و برای گرم کردن مجدد، آن را چند دقیقه در فر یا هواپز قرار دهید تا تردی خود را بازیابد.
- برای داشتن یک روی براق و طلایی، در ده دقیقه آخر پخت می توانید سینی را به طبقه بالای فر منتقل کنید یا حالت گریل فر را روشن کنید. مراقب باشید که بورک ها نسوزند.
- اگر قصد دارید بورک را به صورت یک کیک بزرگ یا تپسی بورک در قالب کمربندی بپزید، حتماً لایه های خمیر را به صورت موج دار و چین دار روی هم قرار دهید تا فضا برای پف کردن و پخت مغز غذا وجود داشته باشد.
- استفاده از پنیر کاشکوال که یک پنیر سنتی ترکیه ای است در کنار پنیر فتا، کشسانی و طعم دودی بی نظیری به بورک های پنیری می بخشد.
سوالات متداول درباره بورک ترکی
آیا می توان بورک را فریز کرد؟
بله، بهترین روش این است که بورک را پس از پیچیدن و قبل از ریختن سس روی آن فریز کنید. هنگام نیاز، بورک های یخ زده را در سینی فر چیده، سس را روی آن ها بمالید و مستقیماً در فر قرار دهید. زمان پخت ممکن است چند دقیقه بیشتر شود.
علت خمیر شدن و آب انداختن بورک چیست؟
این مشکل معمولاً به دلیل خیس بودن مواد میانی اتفاق می افتد. اگر از اسفناج یا قارچ استفاده می کنید حتماً آب آن ها را کاملاً بگیرید. همچنین استفاده بیش از حد از سس مایع روی خمیر باعث شل شدن بافت بورک می شود.
آیا می توان از نان لواش به جای خمیر یوفکا استفاده کرد؟
استفاده از نان لواش نتیجه نهایی را کاملاً تغییر می دهد و بافت آن شبیه به سمبوسه ایرانی می شود. بورک اصیل نیاز به خمیری دارد که در حین پخت لایه لایه شده و ترد شود.
جمع بندی
بورک ترکیه ای یک غذای همه پسند، مقوی و بسیار متنوع است که به راحتی می توان آن را با ذائقه اعضای خانواده تطبیق داد. با شناخت انواع خمیر و تسلط بر تکنیک سس مالی، شما می توانید در خانه بورکی بپزید که از نظر طعم و ظاهر با بهترین رستوران های استانبول رقابت کند. این غذا گزینه بی نظیری برای مهمانی ها، پیک نیک و تغذیه مدرسه کودکان است و عطر آن فضای خانه را دلنشین می کند.